Penanganan Hasil Perikanan (PHP)

Penanganan Hasil Perikanan..

Kita tahu bahwa Ikan merupakan hewan yang mudah busuk sehingga banyak orang yang masih belum tahu cara penanganan ikan yang baik dan benar. Sebenarnya ada faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan. Jika kita sudah mengetahui faktor faktor tersebut,kita bisa meminimalisir pembusukan pada ikan tresebut. Saat ikan hidup,sudah terdapat bakteri yang menempel pada tubuh ikan,berkisaran sekitar 10 sampai 10 gram pada insang ikan sedangkan pada perut lebih relativ sedikit akan tetapi apabila perut mengalami kekenyangan akan mengandung 10 gram bakteri. Berikut ini merupakan faktor yang mempengaruhi mutu ikan :

1. Faktor biologis Faktor ini terdapat pada ikan itu sendiri yaitu jenis ikan,besar ikan dan biologisnya sendiri. Ikan yang masih kecil akan mudah membusuk dibanding ikan yang sudah dewasa hal ini dikarenakan ikan ang masih kecil mempunyai daging yang belum kompak dan permukaan dagingnya yang masih sempit. Jika permukaan daging sempit otomatis bakteri akan cepat menyebar dan cepat pula pembusukan pada ikan,berbeda dengan jenis ikan yang sudah dewasa. Jika pada ikan dewasa daging ikan sudah mulai kompak dan permukaan tubuh luas sehingga bakteri untuk berkembangbiak akan relatif lama dibanding dengan ikan yang masih kecil. Pada ikan yang masih kenyang,dinding perut akan mengalami penguraian dan pembusukan. Jenis makanan juga berpengaruh pada mutu ikan. Tingkat kedewasaan seksual ikan juga berpengaruh.

2. Faktor penanganan Penangananan itu sendiri perlakuan yang dilakukan oleh manusia terhadap ikan itu sendiri. Pada saat ikan yang baru saja ditangkap dan sampai ke konsumen terdapat proses penanganan yang harus lebih hati hati dalam penanganannya. Cara penangkapan juga berpengaruh semisal ikan yang ditangkap dengan gill net atau trawl akan berbeda mutunya dengan ikan yang ditangkap dengan alat tangkap paying atau purseine. Jika ikan mengeluaran tenaga banyak maka semakin cepat pula ikan mengalami pembusukan. Penanagan di kapal juga berpenagruh . saat ikan mulai ditangkap,perlu penanganan yang ekstra hati-hati. jangan sampai ikan mati dengan cara lama,hal ini dikarenakan akan mempercepat pembusukan.

 

llllllllkkkkk  lllllllllllll   ClickHandler.ashx

Kulit Udang Pengganti Formalin

Mengawetkan makanan supaya tahan lama dan tetap berkualitas dapat menggunakan bahan alami yang tidak berbahaya, kitosan atau chitosan. Tetapi, hingga sekarang tidak banyak yang menggunakannya. Padahal, cara membuatnya tergolong sangat mudah.Bagi yang biasa memperoleh bahan baku limbah udang berupa bagian kulit dan kepala, bisa menjadikannya sebagai kitosan. Cara membuatnya yang sederhana, bisa diikuti seperti yang dikembangkan Institut Pertanian Bogor (IPB).
”Kemampuan kitosan memang tidak sehebat formalin, tetapi kitosan lebih ramah lingkungan dan dari segi kesehatan lebih menguntungkan masyarakat,” kata Kepala Laboratorium Bioteknologi pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB Linawati Hardjito, Rabu (21/4).
Menurut Linawati, formalin bisa mengawetkan ikan tangkapan sampai dua bulan. Ikan hanya direndam dalam larutan formalin, tanpa perlu dibekukan menggunakan es.
Adapun kitosan hanya bisa mengawetkan ikan selama satu atau dua minggu, serta masih harus menggunakan es.
”Penggunaan kitosan hanya untuk mengurangi 70 persen penggunaan es,” kata Linawati.
Risiko besar
Meskipun formalin penggunaannya lebih praktis, risikonya bagi kesehatan sangat besar. Pada orang dewasa, misalnya, formalin dapat menyebabkan kanker, gangguan saraf, ginjal, saluran pernapasan, dan menyebabkan infertilitas pada perempuan. Kalaupun melahirkan, bayi yang dilahirkan berisiko tidak sempurna pembentukan tubuhnya.
Linawati menyarankan pemerintah agar membuat kebijakan mencegah penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan dengan mengubahnya menjadi berasa pahit. Caranya, tinggal ditambahkan bahan bitrex seperti yang dilakukan di sejumlah negara.
Membuat kitosan tidaklah sulit. Limbah kulit dan kepala udang memiliki bobot 35 sampai 50 persen bagian udang.
Pada tahap pertama, diberi istilah demineralisasi atau penghilangan kandungan mineralnya.
”Kandungan mineralnya adalah kalsium yang membuat cangkang dan kepala udang itu keras,” ujar Linawati.
Limbah rajungan dan kepiting sebenarnya juga bisa dijadikan bahan baku kitosan. Tetapi, kandungan kalsiumnya lebih tinggi sehingga cangkang dan kepalanya lebih keras.
Dicelup asam
Tahap demineralisasi dilakukan dengan cara mencelupkannya ke dalam larutan asam cuka kandungan 1 persen sampai 3 persen. Gunanya adalah untuk melarutkan. Gunakanlah asam cuka untuk bahan makanan di pasaran bebas yang memiliki kandungan 30 persen.
Limbah udang dengan larutan asam lalu direbus selama 1 sampai 3 jam dengan suhu antara 90-100 derajat celsius. Setelah itu, dicuci sampai bersih.
Tahap kedua, diberi istilah deproteinasi atau penghilangan protein. Caranya sama dengan tahap pertama. Larutannya diganti larutan basa 1 persen-3 persen. Sumber larutan bisa diperoleh dari natrium hidroksida atau soda api.
Begitu sudah selesai dimasak, limbah udang dicuci dengan air tawar hingga bersih. Kemudian dikeringkan.
Jadilah bahan tersebut sebagai kitin (chitin). Kitin sangatlah halus dan ringan berwarna putih bersih. Bobot kitin diperoleh tidak lebih dari 20 persen bahan baku limbah udang.
Untuk mengolah kitin menjadi kitosan, tinggal selangkah lagi. Kitin dilarutkan ke dalam larutan basa pekat 40 persen. lalu dimasak dengan suhu 90-100 derajat celsius selama 5 sampai 7 jam. Setelah itu, padatan kitin dicuci dan dikeringkan, jadilah kitosan.
Tidak hanya berfungsi sebagai pengawet makanan, kitosan juga baik sekali dikonsumsi orang yang bermasalah dengan lemak darah. Menurut Linawati, kitosan memiliki fungsi menyerap lipid dan lemak darah.
Konsumsi kitosan baik bagi yang memiliki penyakit, seperti hipertensi atau diabetes melitus. Kitosan akan mengikat lemak darah untuk mengurangi risiko dampak buruk dari kedua jenis penyakit tersebut.
”Satu hal yang harus diperhatikan dalam membuat kitosan, yaitu ketika memasak dengan larutan asam dan basa, jangan menggunakan panci aluminium. Itu akan mudah terkikis,” kata Linawati.
Dia menyarankan, agar digunakan panci yang dilapisi kaca atau logam khusus yang tidak korosif oleh asam dan basa. Panci dari tanah liat memiliki peluang untuk digunakan.
Aplikasi kitosan untuk pengawetan bahan makanan, menurut Linawati, berkisar antara 0,2 persen hingga 1 persen. Untuk pengawetan tahu, bakso, dan jenis makanan ringan lainnya cukup dengan 0,2 persen kitosan. Untuk pengawetan ikan tangkapan nelayan harus mencapai 1 persen konsentrasi kitosan.
IPB melakukan riset kitosan sejak sekitar tahun 2000. Kini, IPB memproduksi 300 kilogram bubuk kitosan per bulan. Jika dijadikan kitosan cair menjadi 5.000 liter.
Kitosan buatan IPB dipasarkan dengan harga Rp 55.000 per liter-lebih murah dari harga formalin. Formalin di toko kimia dengan ukuran 1 liter harganya berkisar Rp 250.000. Dengan ukuran 2,5 liter harganya sekitar Rp 150.000-Rp 60.000 per liter.
Kitosan juga bisa untuk mengawetkan buah-buahan dengan cara mencelupkannya ke dalam larutan kitosan tersebut. Larutan kitosan itu pun dapat dipergunakan berkali-kali.
”Kitosan memiliki kandungan antibakteri atau antimikrobia dan aman untuk dikonsumsi. Kitosan seperti formalin pula, yaitu tidak mengubah rasa dan bau pada bahan makanan yang ingin diawetkan,”